HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est la méthode mondiale d'analyse des risques alimentaires. En France, elle est obligatoire pour tout établissement de restauration depuis 1995 (paquet hygiène 852/2004 ensuite). Voici l'essentiel.
Les 7 principes HACCP
- Analyser les dangers (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service).
- Identifier les points critiques (CCP) — étapes où le contrôle est indispensable.
- Définir des seuils critiques (ex. cuisson volaille à coeur ≥ 75 °C).
- Mettre en place une surveillance (relevés de températures, contrôles visuels).
- Définir des actions correctives en cas de dérive.
- Vérifier l'efficacité du système (audits internes).
- Documenter (registre HACCP, traçabilité).
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
En France, le PMS est le dossier qu'un restaurant doit pouvoir présenter en cas de contrôle. Il contient :
- Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : lavage des mains, tenue, nettoyage.
- Le plan HACCP (analyse des dangers + CCP).
- Procédures de traçabilité (origine produits, lots, dates).
- Gestion des non-conformités (retraits, alertes).
- Plan de formation du personnel.
Températures à respecter
- Réfrigérateur produits frais : 0 à +4 °C.
- Congélateur : ≤ -18 °C.
- Liaison chaude (maintien) : ≥ +63 °C.
- Refroidissement rapide après cuisson : passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
- Cuisson volaille : ≥ +75 °C à coeur.
Traçabilité
Vous devez pouvoir indiquer, en cas d'alerte sanitaire, l'origine de chaque produit utilisé (fournisseur, numéro de lot, DLC). Pour la viande bovine, c'est encore plus strict (étiquetage origine, abattoir, atelier de découpe).
Contrôle DDPP
Les services vétérinaires (DDPP) peuvent débarquer sans prévenir. Ils contrôlent : propreté, températures, plan de nettoyage, formation, étiquetage. Sanctions : avertissement, mise en demeure, fermeture administrative, amende (1500 € à 75 000 € selon gravité).
Digitaliser le HACCP
L'app HACCP de BipOrder (incluse dans Ultimate) permet de :
- Faire les relevés de températures sur tablette/smartphone (frigos, vitrines, plats).
- Photographier les anomalies (joint frigo abîmé, etc.).
- Générer le registre PMS automatiquement (export PDF prêt pour DDPP).
- Alerter le manager en cas de dérive (température hors seuil).
- Garder 6 mois d'historique consultables.
Avec le digital, la DDPP voit tout de suite que vous prenez le sujet au sérieux. C'est souvent ce qui fait la différence entre "rappel à l'ordre" et "mise en demeure".
Erreurs classiques
- Relevés de température au crayon sur post-it volants.
- Pas de plan de nettoyage signé.
- Personnel non formé hygiène (formation 14h obligatoire pour 1 personne dans l'équipe).
- Étiquetage allergènes manquant sur la carte.
Pour aller plus loin
[Logiciel pour fast-food](/aide/logiciel-fast-food) ou [Comment digitaliser son restaurant en 2026](/aide/digitaliser-restaurant-2026).